紅曲紅色素理化性質(zhì)

紅曲色素呈深紫紅色粉末，略帶異臭，熔點為165~192℃。紅曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶劑中，其溶解度以醋酸大，正己烷低。常用的溶劑是乙醇和醋酸，乙醇濃度為75%~82%，醋酸濃度78%時對紅曲色素的溶解性好。紅曲色素在水中的溶解度與水溶液的PH值有關(guān)。在中性或堿性條件下極易溶解，而在pH4.0 以下的酸性范圍內(nèi)或含5%以上鹽溶液中，其溶解度呈減弱傾向。紅曲色素含量低時其溶液呈鮮紅色，含量高時呈帶黑褐色并伴有熒光產(chǎn)生。對蛋白質(zhì)的著色性能極好，一旦染著，雖經(jīng)水洗，亦不掉色。

1 對pH的穩(wěn)定性

pH對紅曲色素的影響較復(fù)雜，對紅曲色素中各組分影響也不盡相同。一般紅曲色素在中性范圍比較穩(wěn)定，即使在加熱情況下也以中性為佳，不過在酸堿2種情況下，偏堿性比偏酸性為好，損失率較少。

2 熱穩(wěn)定性

經(jīng)研究證明，紅曲色素的熱穩(wěn)定性較好，優(yōu)于其他合成色素，在天然色素中其耐熱性能也屬優(yōu)良。

3 光穩(wěn)定性

紅曲色素的醇溶液受紫外線的影響較小，但日光能使色度降低。通過對紅曲色素中紅、橙、黃3類色素光穩(wěn)定性實驗分析發(fā)現(xiàn)，紅曲色素中紅、橙、黃3類色素間光穩(wěn)定性差別很大，黃色素的光穩(wěn)定性強，其次為紅色素，橙色素對光不穩(wěn)定。

4 對其他物質(zhì)的穩(wěn)定性質(zhì)

實踐證明，紅曲色素不受常見金屬離子與氧化劑和還原劑的影響。

5 抗菌性

對食品中 54 種易污染的微生物進行抑菌試驗證明：紅曲色素對蠟狀芽胞桿菌、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、金黃葡萄球菌、熒光假單胞桿菌有較強的抑制作用。

有研究紅曲色素對肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用，證明其提取物可使肉毒梭狀芽胞桿菌的營養(yǎng)體細(xì)胞產(chǎn)生裂痕，在肉品生產(chǎn)中意義重大。

6 抗氧化

分別采用羥基自由基體系、超氧負(fù)離子自由基體系和二苯代苦味肼基自由體系3種抗氧化模型，驗證了紅曲色素的抗氧化活性，證明紅曲紅色色素和橙色色素都有很強的清除自由基能力，其中的紅色色素組分的抗氧化性好。