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一、改變食品的結構
TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質的粘結力,把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增強肉制品彈性,提高切片性能,提高產(chǎn)品嫩度,改進肉制品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷、鯊魚鰭仿制品等,提高產(chǎn)品市場價值。
二、增強食品的持水能力
香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理,可形成大量的分子間共價交聯(lián),在溫度變化及機械沖擊下,仍有較強的持水能力,不易脫水收縮。
三、 減少食品對健康的危害
傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品。
四、該酶還可應用于豆腐制品,面制品,米制品等,有效提高豆腐等的持水性及Q彈感。