淺談豬肉丸加工工藝

肉丸（雞肉丸、豬肉丸和牛肉丸等）作為火鍋料速凍產(chǎn)品中一個(gè)重要品類，以其風(fēng)味濃郁、質(zhì)地松脆多汁的產(chǎn)品特點(diǎn)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，以下介紹豬肉丸生產(chǎn)過(guò)程中涉及到的加工工藝以及關(guān)鍵注意事項(xiàng)。

1、主要配料

主要配料：豬腿肉、肥膘、變性淀粉、調(diào)味料、磷酸鹽、大豆蛋白、香精香料，TG酶等。

2、主要工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)

解凍→刨絞→打漿→（腌制→打漿）→成型→凝膠→熟化→冷卻→速凍→包裝

2.1 解凍：冷凍原料肉在-18℃以下冷凍儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，使用前需要提前解凍，解凍條件控制在10℃以下，解凍的程度控制在肉塊中心溫度為-3℃左右。解凍不足，原料太硬，在刨絞的過(guò)程中對(duì)設(shè)備損傷較大，孔板容易絞斷，金屬碎片帶入肉原料中造成異物夾雜，在后期打漿過(guò)程中，攪拌時(shí)間不夠出漿不足影響產(chǎn)品口感；解凍過(guò)頭，漿料溫度不容易控制，最后添加的肥膘容易乳化。如果放置車間解凍，根據(jù)季節(jié)和室外溫度調(diào)整凍肉的出庫(kù)時(shí)間和解凍時(shí)間，建議工廠建立獨(dú)立的恒溫解凍間，不受季節(jié)和室外溫度的影響，便于工廠的標(biāo)準(zhǔn)化操作。

2.2 刨絞：解凍好的原料肉會(huì)進(jìn)行刨片和絞制，絞肉機(jī)孔板直徑一般在3-4mm，便于打漿和蛋白的溶出。

2.3 打漿：打漿是肉丸加工關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，肉丸的產(chǎn)品口感主要由鹽溶性蛋白提供，而打漿過(guò)程中直接影響到鹽溶性蛋白的溶出效果。主要操作流程為將絞好的肉倒入打漿桶內(nèi)，添加拉絲蛋白、肉浸膏和磷酸鹽，慢速攪拌至漿料稍有黏性，表明鹽溶性蛋白開(kāi)始溶出；添加食鹽，快速攪拌至漿料黏性較強(qiáng)、色澤發(fā)亮且呈溶膠狀，漿料出漿充分；添加大豆蛋白乳化物（大豆蛋白、水、油脂）快速攪拌充分乳化，繼續(xù)添加調(diào)味料、香精香料、TG酶及淀粉，快速攪拌混勻后倒入料桶。而部分產(chǎn)品可以分兩段式打漿，原料肉添加磷酸鹽和食鹽后靜置于4℃保鮮庫(kù)中腌制8-12小時(shí)，促進(jìn)鹽溶性蛋白的緩慢完全溶出，再添加其余輔料攪拌均勻即可。

2.4 成型：打漿好的漿料注入成型機(jī)臺(tái)，根據(jù)形狀規(guī)格生產(chǎn)。

2.5 凝膠熟化：肉丸成型后落入凝膠水槽，凝膠條件控制在50-60℃反應(yīng)10-15分鐘，溫度過(guò)高，凝膠時(shí)間過(guò)快不利于形成有序致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溫度過(guò)低影響勞效和產(chǎn)能，選取在此溫度區(qū)間也是考慮TG酶的適合溫度在45-55℃之間，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證綜合在此溫度區(qū)間可達(dá)到兩者的平衡。熟化參數(shù)為80-85℃，水煮3-5分鐘，產(chǎn)品熟化也是巴氏殺菌控制產(chǎn)品微生物的過(guò)程，至此肉丸基本形態(tài)和質(zhì)構(gòu)風(fēng)味已經(jīng)形成。

2.6 速凍、包裝：熟化后的肉丸進(jìn)入螺旋速凍機(jī)速凍，快速通過(guò)大冰晶生成帶減少凍結(jié)過(guò)程中大冰晶產(chǎn)生對(duì)于產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的破壞，包裝裝箱。