食物中的色彩秘密

大家有沒有過這種感覺，當(dāng)我們站在超市貨架前，遲疑到底該拿可口可樂還是百事可樂時(shí)，突然有一只無形的手，促使我們只是單純地用顏色來完成選擇，完全拋棄了口感和價(jià)格的影響。又或者，在糾結(jié)喝紅茶還是綠茶的時(shí)候，眼睛在紅色和綠色不停轉(zhuǎn)動(dòng)間，那只無形的手又出現(xiàn)了，瞬間幫助我們做出決定。

類似的場(chǎng)景還會(huì)發(fā)生在餐廳的選擇以及菜品的選擇。風(fēng)格獨(dú)特的餐廳往往在消費(fèi)者還未入門的時(shí)候就已經(jīng)俘獲了他們的心。在點(diǎn)菜的時(shí)候，都是魚肉，你會(huì)選擇酸菜魚還是水煮魚？都是雞肉，你會(huì)選擇白斬雞還是會(huì)選擇辣子雞？不管你愿不愿意承認(rèn)，的確是有一只無形的手，促使我們更快地做出選擇。

這只無形的手，其實(shí)就是我們的心理作用。確切的說，應(yīng)該是顏色對(duì)人的心理的作用。

我們經(jīng)常說，食物要色、香、味俱全，色是排在頭位的，因?yàn)樗俏覀內(nèi)祟愌杆倬湍芨杏X到的東西。已有研究指明，食物的色彩對(duì)人的食欲具有一定影響。比如，紅、黃、橙等暖色調(diào)容易提高食欲，而藍(lán)、綠等冷色調(diào)則會(huì)降低食欲。

自然界的顏色有成千上萬種，不同食物的顏色也各不相同，今天，就讓我們?nèi)ヌ剿魇澄镏械纳拭孛堋?/span>

人體是如何認(rèn)知顏色的？

我們知道，人的肉眼之所以能夠看到物體，都是由于光的反射作用。但由于不同的物體對(duì)光的吸收情況不同，其反射出去的光也就有了差異，這樣就導(dǎo)致了不同的物體具有不同的顏色。

舉個(gè)例子，在自然光下，牛奶是白色的，是因?yàn)樗晃展?，并把所有的光都反射了，這些反射光疊加后進(jìn)入人眼，形成白色；黑米是黑色的，是因?yàn)樗阉械墓舛嘉樟耍瑳]有反射光進(jìn)入人眼，所以它是黑色的；菠蘿是黃色的，是因?yàn)樗腰S色的互補(bǔ)色——紫色吸收了，把黃色光反射出去了，所以人眼看到的是黃色。

于是，一個(gè)有意思的問題產(chǎn)生了，造成牛奶顯示白色、黑米顯示黑色、菠蘿顯示黃色的物質(zhì)究竟是什么？

食物中的顯色物質(zhì)

白色

顯示白色的谷薯豆類：大米、山藥、面粉等

顯示白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白蘿卜、冬筍、花菜等

顯示白色的動(dòng)物性食物：牛奶、雞蛋白等

大米、蘿卜、牛奶這些物質(zhì)能夠顯示白色，一方面是由于它們含有較多的、對(duì)光吸收能力很差的蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)，能夠把光全部反射出去；另一方面，不含有其他顯色物質(zhì)。這兩個(gè)條件缺一不可，否則是不會(huì)顯示白色的。比如玉米，雖然它也含有蛋白質(zhì)和淀粉，但是由于其含有葉黃素，所以顯示的是黃色。

之前我在網(wǎng)上看過一篇帖子，說的是有人把十幾個(gè)不同品牌的牛奶進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)不同牌子的牛奶顏色不同，有些比較白，有些則發(fā)黃（如上圖），到底是什么原因呢？

我覺得可能的原因可能有兩個(gè)，一個(gè)是奶源問題，奶牛吃的飼料或者牧草可能含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素被帶入牛奶中使其呈現(xiàn)黃色；另一個(gè)是牛奶中的還原糖和游離氨基酸在殺菌的時(shí)候發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使牛奶發(fā)黃。

面粉和牛奶一樣，也容易存在顏色發(fā)黃的問題。面粉發(fā)黃的主要原因一個(gè)是其自身含有少量色素，或者在研磨的時(shí)候混入了部分麥皮，一個(gè)是多酚氧化酶（PPO）的作用，原理和切開的蘋果會(huì)褐變是一樣的。有些面粉企業(yè)為了追求面粉白凈，不僅超量使用食品增白劑，甚至?xí)尤胍恍┓欠ㄌ砑游铩Ｄ壳霸诟骷?jí)抽檢中，違禁的增白劑吊白塊、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等一直是重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。

紅色

顯示紅色的谷薯豆類：花生衣、紅豆、紅高粱等

顯示紅色的水果蔬菜：紅心火龍果、西瓜、紅棗、番茄、辣椒等

顯示紅色的動(dòng)物性食物：畜肉、煮熟的蝦蟹等

能使食物呈現(xiàn)紅色的天然紅色素根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為以下幾類：

一是類胡蘿卜素類。它是自然界中一類豐富的天然色素，目前已知的種類超過600種，主要以異戊二烯為基本骨架構(gòu)成，碳?xì)涓叨炔伙柡?，不僅能呈現(xiàn)紅色，同樣也能呈現(xiàn)橙色和黃色。類胡蘿卜素又包含了胡蘿卜素類、胡蘿卜醇類（葉黃素類）、胡蘿卜醇的脂類和胡蘿卜酸類。

二是類黃酮類。目前已知的至少有5000種以上，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同又可分為黃酮、異黃酮、查爾酮、黃烷、花色素、黃酮醇等類別。能呈現(xiàn)紅色的、較為常見的是花色素類，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基苯并吡喃，根據(jù)苯基上的羥基的數(shù)目和位置不同又可分為花青素、花葵素和花翠素，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過甲基化還可衍生出三種色素，分別是甲基花青素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素。一般情況下，花葵素呈現(xiàn)磚紅色，花青素和甲基花青素呈現(xiàn)紫紅色，花翠素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素呈現(xiàn)藍(lán)紫色。但遺憾的是，這種呈色狀況并不穩(wěn)定，如果環(huán)境發(fā)生變化（pH、光、熱等），它們的呈色也會(huì)跟著改變。

三是醌類。其以環(huán)己乙烯二酮為基本結(jié)構(gòu)，呈紅色的醌類色素其兩個(gè)羰基一般處于鄰位，并且大都含有酚羥基。

四是卟啉類。它是以四個(gè)吡咯環(huán)的α碳原子通過次甲基相連而成的復(fù)雜共軛體系，四個(gè)吡咯環(huán)中間的空隙結(jié)合不同的金屬元素會(huì)形成不同色素。中間金屬是鎂，顯示的是綠色（即葉綠素），中間是鐵，則顯示的是紅色（即血紅素）。

除此之外，其他的天然紅色素還有除類黃酮以外的多酚類、紅曲紅等等，在此就不一一敘述了。

呈現(xiàn)紅色的食物，含有的紅色素并不相同，既可能只含有一種紅色素，也可能含有多種。比如，紅豆、紅高粱中的紅色素是花色素類，番茄、辣椒是類胡蘿卜素類，紅棗是類黃酮類，火龍果是甜菜苷類，畜肉是卟啉類，熟的蝦蟹則是類胡蘿卜素類。

橙色

顯示橙色的水果蔬菜：胡蘿卜、橙子、哈密瓜、南瓜等

橙色是介于紅色和黃色之間的一種顏色，能使食物呈現(xiàn)橙色的物質(zhì)主要是類胡蘿卜素類。

黃色

顯示黃色的谷薯豆類：黃豆、玉米等

顯示黃色的水果蔬菜：芒果、香蕉、枇杷等

顯示紅色的動(dòng)物性食物：蛋黃等

黃色與橙色的界限并不十分明顯，一般能使食物呈現(xiàn)黃色的物質(zhì)同樣是類胡蘿卜素類。

綠色

顯示綠色的谷薯豆類：綠豆等

顯示綠色的水果蔬菜：青提、獼猴桃、青椒、黃瓜、油麥菜等

能使食物呈現(xiàn)綠色的就是葉綠素了，它屬于卟啉類色素。葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種，它們的區(qū)別是葉綠素a的II環(huán)上是一個(gè)甲基，而葉綠素b則是一個(gè)醛基。

很多水果結(jié)果的時(shí)候是綠色的，到成熟時(shí)卻慢慢變黃或者變紅，這主要是因?yàn)槿~綠素在果實(shí)成熟的過程中不斷分解，從而使果實(shí)呈現(xiàn)出綠色以外的顏色。

藍(lán)色

顯示藍(lán)色的水果蔬菜：藍(lán)莓等

自然界中能顯示藍(lán)色的食物非常少，比較經(jīng)典的應(yīng)該是藍(lán)莓了，其顯示藍(lán)色的物質(zhì)為花色素類，主要是花青素。

紫色

顯示紫色的谷薯豆類：紫薯等

顯示紫色的水果蔬菜：葡萄、茄子、洋蔥、紫甘藍(lán)等

能使食物呈現(xiàn)紫色的同樣是以花青素為主的花色素類。

黑色

顯示黑色的谷薯豆類：黑米、黑豆等

顯示黑色的水果蔬菜：黑木耳、黑布林等

顯示黑色的動(dòng)物性食物：烏雞等

能使食物呈現(xiàn)黑色的黑色素是一類質(zhì)量大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的物質(zhì)，可分為兩類，一類是由絡(luò)氨酸、多酚等化合物代謝產(chǎn)生的最終產(chǎn)物，另一類則屬于能顯示棕黑色的花色素類。第一類黑色素根據(jù)其含氮、硫元素的不同又可分為真黑色素、棕黑色素和異黑素三類。由于黑色素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，且常常與一些蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)牢固結(jié)合，所以研究它的化學(xué)結(jié)構(gòu)比較困難。

大多數(shù)的植物黑色素屬于花色素類，烏雞的黑色素則是以吲哚環(huán)為主體的含硫異聚物。

食物顏色為什么會(huì)發(fā)生變化？

由于在加工、貯藏過程中受到外界因素的影響，食物含有的色素的性質(zhì)可能會(huì)發(fā)生改變，因此食物的顏色也會(huì)發(fā)生一定的變化。我來舉幾個(gè)比較常見的例子。

1. 為什么切開的蘋果、馬鈴薯放置一段時(shí)間后顏色會(huì)變深，甚至發(fā)褐、發(fā)黑？

主要原因是酶促褐變。以蘋果為例，在蘋果果實(shí)中，存在一種酶叫多酚氧化酶，它能夠?qū)⑻O果果實(shí)中的酚類物質(zhì)氧化成醌，醌不斷積累并進(jìn)一步氧化聚合就形成了肉眼可見的褐色。當(dāng)然，這個(gè)過程是需要氧氣參與的，如果蘋果沒有被切開，那么在無氧條件下就不能發(fā)生這個(gè)反應(yīng)，蘋果不會(huì)發(fā)生褐變。但若蘋果一旦被切開或者出現(xiàn)切口，那么空氣中的氧就會(huì)和切口接觸，從而使酶促反應(yīng)得以進(jìn)行。

除了蘋果，其他日常生活中能看到的水果蔬菜（尤其是有切口的）發(fā)褐、發(fā)黑的現(xiàn)象，基本上都是酶促反應(yīng)的結(jié)果。

2. 為什么烤面包、烤鴨的顏色會(huì)越來越深？

令人毫無食欲的白面坨坨和鴨子在進(jìn)入烤箱后，變成了讓人垂涎三尺的面包和烤鴨，這種感覺的差別離不開顏色的變化。這個(gè)顏色的變化原因在于非酶褐變。非酶褐變又叫非酶促褐變，即食物顏色變深、變褐的過程和酶沒有關(guān)系。它分為三種反應(yīng)類型，一種是焦糖化反應(yīng)，一種是美拉德反應(yīng)，最后一種是抗壞血酸氧化反應(yīng)。

烤面包和烤鴨時(shí)，其顏色的變化都涉及到焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指具有羰基的還原糖與具有氨基的氨基酸之間經(jīng)過縮合、聚合等反應(yīng)最終形成類黑素；焦糖化反應(yīng)是指在沒有氨基酸存在的條件下，碳水化合物在高溫時(shí)發(fā)生脫水、降解，進(jìn)一步縮合生成黑褐色產(chǎn)物的反應(yīng)。

由于面包和鴨肉中均含有還原糖和氨基酸，所以在烤制的過程中很容易發(fā)生輕度的焦糖化和美拉德反應(yīng)，使得面包和烤鴨的表面顏色生成誘人的金黃色。

3. 為什么蝦蟹煮熟后會(huì)變紅？

活蝦活蟹并不會(huì)顯示紅色，但是一旦經(jīng)過烹制，蝦蟹就會(huì)變紅，原因就在于蝦殼蟹殼中含有蝦青素。之前文章提到過，煮熟的蝦蟹中顯示紅色的叫蝦紅素，其實(shí)蝦紅素和蝦青素是相同的東西，它們的區(qū)別在于是否結(jié)合了蝦蟹殼中的蛋白質(zhì)。

游離態(tài)的蝦青素是紅色的（此時(shí)也可稱為蝦紅素），在活著的蝦蟹體內(nèi)，蝦青素由于結(jié)合了蛋白質(zhì)而呈現(xiàn)青藍(lán)色，一旦加熱烹煮，蝦蟹中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，蝦青素與蛋白質(zhì)相剝離，蝦青素變成游離態(tài)，所以顯示出其本來顏色——紅色。

以上這幾個(gè)例子都是平常生活中常見到的，實(shí)際中食物顏色的變化則是千變?nèi)f化的，只要溫度、pH、氧氣、光照等這些條件稍微發(fā)生變化，就有可能導(dǎo)致食物顏色發(fā)生很大的改變。

結(jié)語

食物的顏色多姿多彩，它不僅能客觀反映其外觀品質(zhì)（比如新鮮度、成熟度、加工程度等），也能影響人們對(duì)食物的選擇。正因如此，為使食品擁有亮麗的色彩，更易捕獲消費(fèi)者的心，不同的著色劑應(yīng)運(yùn)而生。需要說明的是，不管是天然色素還是人工合成色素，只要添加量在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，我們是不需要考慮它們的安全問題的。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，目前能用于食品中的著色劑有以下這些：

白色素：二氧化鈦

紅色素：赤蘚紅、番茄紅、番茄紅素、黑豆紅、黑加侖紅、紅曲紅、花生衣紅、辣椒紅、辣椒油樹脂、紅米紅、藍(lán)靛果紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、桑葚紅、酸性紅、酸棗色、莧菜紅、新紅、胭脂蟲紅、胭脂紅、楊梅紅、氧化鐵紅、誘惑紅、越橘紅、紫膠紅、紫草紅、甜菜紅、高粱紅

橙色素：辣椒橙、胭脂樹橙、β-胡蘿卜素、天然胡蘿卜素、β-阿樸-8′-胡蘿卜素醛

黃色素：柑橘黃、核黃素、紅花黃、姜黃、姜黃素、密蒙黃、檸檬黃、日落黃、沙棘黃、喹啉黃、葉黃素、玉米黃、梔子黃、紅曲黃、菊花黃浸膏

綠色素：葉綠素銅及其鹽

藍(lán)色素：靛藍(lán)、亮藍(lán)、藻藍(lán)、梔子藍(lán)

紫色素：紫甘薯色素

棕黑色素：可可殼色、金櫻子棕、橡子殼棕、焦糖色、氧化鐵黑、植物炭黑