肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅褪色原因分析及應對措施

今天我們來聊聊相關肉制品加工環(huán)節(jié)紅曲紅色素褪色原因分析及應對措施

一、原因分析

1、溫度

紅曲紅色素在130℃以下相對穩(wěn)定，當溫度高于150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導致顏色快速損失。

2、光線

研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)的光照會顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感，在太陽光照射下會發(fā)生明顯褪色。在相同光照強度下，隨著波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。

3、金屬離子

研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀。

4、添加劑或其他藥劑

實驗發(fā)現(xiàn)，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時，紅曲紅色素褪色嚴重。

5、氧氣

紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。

6、pH

紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。

二、應對措施

1、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

5、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。

以上是科隆小編為大家介紹的相關內(nèi)容，希望對大家有所幫助，

作為國內(nèi)開展食品天然色素復合深加工的研發(fā)與應用的天然色素行業(yè)公司之一，廣東科隆生物科技紅曲紅生產(chǎn)廠家把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線，生產(chǎn)的所有產(chǎn)品均按國家《食品安全法》的要求，申領生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)許可證號：粵XK13-217-00349，紅曲黃色素SC20144070500768），對產(chǎn)品質(zhì)量嚴格按照ISO9001的要求，嚴格控制、層層把關。為了順應消費理念，科隆生物推出成熟的天然色素配方：紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶，歡迎各界咨詢了解。

本文部分素材轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡，如有建議，可與我們聯(lián)系。