與生活息息相關(guān)的酶-TG酶

今天科隆生物小編跟大家簡(jiǎn)單介紹一下關(guān)于TG酶在日常生活中的應(yīng)用，希望大家有更深入的了解。

一、TG酶是一種酶制劑

在GB2760中位于附錄C表C.3第15項(xiàng)（GB2760-2014版第191頁(yè)），屬于加工助劑，明確規(guī)定TG酶的來(lái)源是茂源鏈輪絲菌（Streptomyces mobaraensis）。根據(jù)GB2760的要求，在食品生產(chǎn)過(guò)程中可以按需適量添加，在終產(chǎn)品中無(wú)殘留（一般食品都會(huì)有一個(gè)熱處理滅菌過(guò)程，可以將TG滅活），且在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上不用標(biāo)示。在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其限定使用量為0.25g/kg。

二、TG酶是一種蛋白交聯(lián)酶

可通過(guò)催化交聯(lián)，脫酰胺以及糖基化反應(yīng)來(lái)改變蛋白質(zhì)的諸多營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、起泡性、粘度、持水力等，提高產(chǎn)品的口感與質(zhì)量，如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等均為T(mén)G的良好作用底物。該酶的pH值在6-8，適反應(yīng)溫度在40-50度，但在0-60度均可以進(jìn)行作用，只是效率不同，這就涉及到反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短。TG酶是一種酶制劑，這需要在加工的過(guò)程中存在一定量的作用底物（如在腸丸制品中需要瘦肉量達(dá)到30%，低端粉腸中添加效果就不明顯，所以需要額外補(bǔ)充其中的蛋白含量），給予一定的反應(yīng)時(shí)間（如在魚(yú)糜制品中需要進(jìn)行兩波段操作，先在40度反應(yīng)20min，然后在升溫熟制；一波段操作就直接將TG酶滅活，所以達(dá)不到預(yù)期的效果）。

三、TG酶在碎肉重組制品中的作用要點(diǎn)

在所有肉制品中，TG酶只對(duì)肌球蛋白有影響，對(duì)于肌動(dòng)蛋白的作用效果并不顯著。TG酶對(duì)于不同來(lái)源的肉制品蛋白的影響是顯著不同的，效果依賴(lài)于肌肉和肌纖維種類(lèi)，所含氨基酸的種類(lèi)，含量及是否存在酶抑制劑等因素。

添加量，根據(jù)肉塊大小及保水量添加量控制在0.5-2.0%，一般情況下干粉添加量少于水溶添加量；反應(yīng)時(shí)間，需根據(jù)產(chǎn)品所處溫度環(huán)境及粘合要求調(diào)整。酶作用底物，是否將鹽溶蛋白溶出以提供足夠的TG酶作用底物，鹽溶蛋白存在于肌動(dòng)球蛋白中，把肌球蛋白從肌動(dòng)球蛋白中解離并提取出來(lái)就是提取鹽溶蛋白，鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、水三要素，還需要通過(guò)控制溫度（加工環(huán)境溫度、肉的溫度等），控制微生物和酶的作用對(duì)蛋白質(zhì)的影響，通過(guò)加工機(jī)械的作用（滾揉、真空等）對(duì)肉蛋白的作用，通過(guò)合理配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）保證鹽溶蛋白提取體系的合理有效的進(jìn)行，通過(guò)嚴(yán)格的操作和監(jiān)控對(duì)運(yùn)行體系的控制來(lái)保證；還應(yīng)注意TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊，肉與肉之間有足夠的壓力，以保證充分接觸，沒(méi)有氣泡。

四、TG酶在腸丸類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用

TG酶通過(guò)交聯(lián)作用使肌球蛋白重鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有助于形成高分子量聚合物，所形成的強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)改善了產(chǎn)品的質(zhì)地特性，可以增加產(chǎn)品的彈性和脆度、提高得率、提高持水性、增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、提高產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的口感得到改善。在傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)中，食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽等是必不可少的。現(xiàn)在在肉制品中添加TG酶，能降低這些添加劑的使用量，同時(shí)還可以保持肉制品原有的風(fēng)味。

添加量根據(jù)客戶(hù)習(xí)慣方式采用0.1-0.3%，或者直接按照客戶(hù)現(xiàn)有使用量進(jìn)行添加；反應(yīng)時(shí)間，一般是兩波段，40度20min（溫度過(guò)高，凝膠時(shí)間過(guò)快不利于形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溫度過(guò)低增加勞效影響產(chǎn)能），然后90度以上20min（既是產(chǎn)品熟化又是巴氏殺菌的過(guò)程）。 

五、TG酶在大豆分離蛋白中的應(yīng)用要點(diǎn)（包括蛋白漿、蛋白顆粒、千葉豆腐等）

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物，一定條件下均可形成持久且不可逆的凝膠。

TG酶能夠顯著提高大豆蛋白的保水和保油效果，提高豆制品的彈性和韌性，是制作千葉豆腐不可缺少的原料之一。首先要選擇用凝膠型的大豆分離蛋白，要注意大豆分離蛋白的貨架期，國(guó)內(nèi)的ISP穩(wěn)定性較差，且保質(zhì)期短，一般3個(gè)月后的ISP凝膠強(qiáng)度會(huì)明顯下降；其次要關(guān)注設(shè)備方面，一般采用斬拌機(jī)，斬拌機(jī)速度在2800rpm以上，如果是抽真空斬拌機(jī)效果會(huì)更好（氣孔、細(xì)膩度會(huì)更好）；第三，關(guān)于TG方面，TG酶的添加量，酶添加量多，產(chǎn)品凝膠速度快，出料不及時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多氣孔，終產(chǎn)品硬度大、偏脆、韌性差，TG添加量少，凝膠性差（或不凝膠），偏軟，無(wú)Q感，TG酶的添加時(shí)機(jī)，在最后添加，凝膠速度慢，可以減少氣孔的產(chǎn)生；第四，關(guān)于其他輔料，添加油脂可以提高產(chǎn)品的彈性、白度，添加淀粉提高硬度，添加一些膠體可以提高產(chǎn)品彈性、韌性等，添加磷酸鹽可以提高脆性。

六、TG酶在酸奶中的應(yīng)用

在奶制品中，TG酶對(duì)于κ-酪蛋白的作用是顯著的。因?yàn)槠湮挥诶业鞍啄z束表面，更容易接近酶的活性中心，而乳清蛋白則不易被交聯(lián)，因?yàn)槎蜴I使其球形結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，只能通過(guò)添加還原劑或預(yù)熱使其結(jié)構(gòu)展開(kāi)，暴露更多的谷氨酰胺和賴(lài)氨酸殘基，才能有顯著交聯(lián)作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工藝中，可有效提高酸奶凝膠效率和強(qiáng)度，增強(qiáng)其持水力，在奶酪中添加可有效保水，增加產(chǎn)量，改變質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)，提高口感。酸奶生產(chǎn)時(shí)添加TG酶，可替代或部分替代其他增稠劑如淀粉、蛋白的添加量，降低生產(chǎn)成本，也可顯著提高酸奶凝膠強(qiáng)度，減少乳清析出，延緩后酸，另外還能增強(qiáng)酸奶的耐熱性、持水能力等性質(zhì)。

添加量根據(jù)奶源品質(zhì)不同有所區(qū)別，建議添加量：奶源蛋白含量在3.0-3.3情況下，添加量為0.02%，奶源品質(zhì)越高，添加量越低，TG添加量過(guò)量會(huì)造成酸奶內(nèi)部結(jié)塊、小顆粒，影響口感。

七、TG酶在肉制品中增重的應(yīng)用要點(diǎn)

選用型號(hào)LKT-B01；添加量，按照肉重0.08%，配置于滾揉液中，然后將該水溶液進(jìn)行注射或滾揉添加（小肉塊可以滾揉，一般采用注射方式），能在一定程度上保持肉質(zhì)感，減少因滾揉帶來(lái)的肉質(zhì)松散的問(wèn)題。

相信通過(guò)以上介紹大家對(duì)TG酶都有相關(guān)了解了，廣東科隆生物科技有限公司集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的高新科技創(chuàng)新型企業(yè)。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設(shè)施以及多條標(biāo)準(zhǔn)化自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，形成年產(chǎn)紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）等生物制劑達(dá)5000噸的生產(chǎn)規(guī)模，歡迎各界客戶(hù)朋友咨詢(xún)了解。

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