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與生活息息相關(guān)的酶-TG酶

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與生活息息相關(guān)的酶-TG酶

發(fā)布日期:2020-08-27 作者: 點(diǎn)擊:

今天科隆生物小編跟大家簡(jiǎn)單介紹一下關(guān)于TG酶在日常生活中的應(yīng)用,希望大家有更深入的了解。


一、TG酶是一種酶制劑

在GB2760中位于附錄C表C.3第15項(xiàng)(GB2760-2014版第191頁(yè)),屬于加工助劑,明確規(guī)定TG酶的來(lái)源是茂源鏈輪絲菌(Streptomyces mobaraensis)。根據(jù)GB2760的要求,在食品生產(chǎn)過(guò)程中可以按需適量添加,在終產(chǎn)品中無(wú)殘留(一般食品都會(huì)有一個(gè)熱處理滅菌過(guò)程,可以將TG滅活),且在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上不用標(biāo)示。在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,并且規(guī)定了其限定使用量為0.25g/kg。



二、TG酶是一種蛋白交聯(lián)酶

可通過(guò)催化交聯(lián),脫酰胺以及糖基化反應(yīng)來(lái)改變蛋白質(zhì)的諸多營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì),如凝膠性、乳化性、起泡性、粘度、持水力等,提高產(chǎn)品的口感與質(zhì)量,如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等均為T(mén)G的良好作用底物。該酶的pH值在6-8,適反應(yīng)溫度在40-50度,但在0-60度均可以進(jìn)行作用,只是效率不同,這就涉及到反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短。TG酶是一種酶制劑,這需要在加工的過(guò)程中存在一定量的作用底物(如在腸丸制品中需要瘦肉量達(dá)到30%,低端粉腸中添加效果就不明顯,所以需要額外補(bǔ)充其中的蛋白含量),給予一定的反應(yīng)時(shí)間(如在魚(yú)糜制品中需要進(jìn)行兩波段操作,先在40度反應(yīng)20min,然后在升溫熟制;一波段操作就直接將TG酶滅活,所以達(dá)不到預(yù)期的效果)。


TG酶



三、TG酶在碎肉重組制品中的作用要點(diǎn)

在所有肉制品中,TG酶只對(duì)肌球蛋白有影響,對(duì)于肌動(dòng)蛋白的作用效果并不顯著。TG酶對(duì)于不同來(lái)源的肉制品蛋白的影響是顯著不同的,效果依賴(lài)于肌肉和肌纖維種類(lèi),所含氨基酸的種類(lèi),含量及是否存在酶抑制劑等因素。

添加量,根據(jù)肉塊大小及保水量添加量控制在0.5-2.0%,一般情況下干粉添加量少于水溶添加量;反應(yīng)時(shí)間,需根據(jù)產(chǎn)品所處溫度環(huán)境及粘合要求調(diào)整。酶作用底物,是否將鹽溶蛋白溶出以提供足夠的TG酶作用底物,鹽溶蛋白存在于肌動(dòng)球蛋白中,把肌球蛋白從肌動(dòng)球蛋白中解離并提取出來(lái)就是提取鹽溶蛋白,鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、水三要素,還需要通過(guò)控制溫度(加工環(huán)境溫度、肉的溫度等),控制微生物和酶的作用對(duì)蛋白質(zhì)的影響,通過(guò)加工機(jī)械的作用(滾揉、真空等)對(duì)肉蛋白的作用,通過(guò)合理配料(增稠劑、乳化劑、保水劑等)保證鹽溶蛋白提取體系的合理有效的進(jìn)行,通過(guò)嚴(yán)格的操作和監(jiān)控對(duì)運(yùn)行體系的控制來(lái)保證;還應(yīng)注意TG酶溶于水后,立即加入肉中,不得凝塊,肉與肉之間有足夠的壓力,以保證充分接觸,沒(méi)有氣泡。



四、TG酶在腸丸類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用

TG酶通過(guò)交聯(lián)作用使肌球蛋白重鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,有助于形成高分子量聚合物,所形成的強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)改善了產(chǎn)品的質(zhì)地特性,可以增加產(chǎn)品的彈性和脆度、提高得率、提高持水性、增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、提高產(chǎn)品品質(zhì),使產(chǎn)品的口感得到改善。在傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)中,食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽等是必不可少的。現(xiàn)在在肉制品中添加TG酶,能降低這些添加劑的使用量,同時(shí)還可以保持肉制品原有的風(fēng)味。

添加量根據(jù)客戶(hù)習(xí)慣方式采用0.1-0.3%,或者直接按照客戶(hù)現(xiàn)有使用量進(jìn)行添加;反應(yīng)時(shí)間,一般是兩波段,40度20min(溫度過(guò)高,凝膠時(shí)間過(guò)快不利于形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),溫度過(guò)低增加勞效影響產(chǎn)能),然后90度以上20min(既是產(chǎn)品熟化又是巴氏殺菌的過(guò)程)。 



五、TG酶在大豆分離蛋白中的應(yīng)用要點(diǎn)(包括蛋白漿、蛋白顆粒、千葉豆腐等)

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物,一定條件下均可形成持久且不可逆的凝膠。

TG酶能夠顯著提高大豆蛋白的保水和保油效果,提高豆制品的彈性和韌性,是制作千葉豆腐不可缺少的原料之一。首先要選擇用凝膠型的大豆分離蛋白,要注意大豆分離蛋白的貨架期,國(guó)內(nèi)的ISP穩(wěn)定性較差,且保質(zhì)期短,一般3個(gè)月后的ISP凝膠強(qiáng)度會(huì)明顯下降;其次要關(guān)注設(shè)備方面,一般采用斬拌機(jī),斬拌機(jī)速度在2800rpm以上,如果是抽真空斬拌機(jī)效果會(huì)更好(氣孔、細(xì)膩度會(huì)更好);第三,關(guān)于TG方面,TG酶的添加量,酶添加量多,產(chǎn)品凝膠速度快,出料不及時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多氣孔,終產(chǎn)品硬度大、偏脆、韌性差,TG添加量少,凝膠性差(或不凝膠),偏軟,無(wú)Q感,TG酶的添加時(shí)機(jī),在最后添加,凝膠速度慢,可以減少氣孔的產(chǎn)生;第四,關(guān)于其他輔料,添加油脂可以提高產(chǎn)品的彈性、白度,添加淀粉提高硬度,添加一些膠體可以提高產(chǎn)品彈性、韌性等,添加磷酸鹽可以提高脆性。



六、TG酶在酸奶中的應(yīng)用

在奶制品中,TG酶對(duì)于κ-酪蛋白的作用是顯著的。因?yàn)槠湮挥诶业鞍啄z束表面,更容易接近酶的活性中心,而乳清蛋白則不易被交聯(lián),因?yàn)槎蜴I使其球形結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定,只能通過(guò)添加還原劑或預(yù)熱使其結(jié)構(gòu)展開(kāi),暴露更多的谷氨酰胺和賴(lài)氨酸殘基,才能有顯著交聯(lián)作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工藝中,可有效提高酸奶凝膠效率和強(qiáng)度,增強(qiáng)其持水力,在奶酪中添加可有效保水,增加產(chǎn)量,改變質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì),提高口感。酸奶生產(chǎn)時(shí)添加TG酶,可替代或部分替代其他增稠劑如淀粉、蛋白的添加量,降低生產(chǎn)成本,也可顯著提高酸奶凝膠強(qiáng)度,減少乳清析出,延緩后酸,另外還能增強(qiáng)酸奶的耐熱性、持水能力等性質(zhì)。

添加量根據(jù)奶源品質(zhì)不同有所區(qū)別,建議添加量:奶源蛋白含量在3.0-3.3情況下,添加量為0.02%,奶源品質(zhì)越高,添加量越低,TG添加量過(guò)量會(huì)造成酸奶內(nèi)部結(jié)塊、小顆粒,影響口感。



七、TG酶在肉制品中增重的應(yīng)用要點(diǎn)

選用型號(hào)LKT-B01;添加量,按照肉重0.08%,配置于滾揉液中,然后將該水溶液進(jìn)行注射或滾揉添加(小肉塊可以滾揉,一般采用注射方式),能在一定程度上保持肉質(zhì)感,減少因滾揉帶來(lái)的肉質(zhì)松散的問(wèn)題。



相信通過(guò)以上介紹大家對(duì)TG酶都有相關(guān)了解了,廣東科隆生物科技有限公司集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的高新科技創(chuàng)新型企業(yè)。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設(shè)施以及多條標(biāo)準(zhǔn)化自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn),形成年產(chǎn)紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)等生物制劑達(dá)5000噸的生產(chǎn)規(guī)模,歡迎各界客戶(hù)朋友咨詢(xún)了解。


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